中國是大豆的故鄉(xiāng),大豆是由中國傳到世界各地的。中國古代所稱五谷中的“菽”即為大豆,英語中的Soybean(大豆),俄語中的 CoR(大豆),都是“菽”字的譯音。清乾隆五年(公元1740年)大豆由中國傳入法國,清咸豐五年(公元1855年)法國一位領事又從中國引種了大豆,經巴黎遠東植物學會推薦,開始在歐洲大陸作為大田作物試種。1882年,美國才開始引種大豆,但發(fā)展速度很快,如今美國大豆產量已占世界總產量的一半,居第一位;巴西第二;中國已屈居世界第三。
近年來,隨著科學技術的飛速發(fā)展,研究人員搞清了許多有益人體健康的成分以及疾病與飲食的關系,使得人類可以通過飲食來達到增進健康的目的?,F(xiàn)代營養(yǎng)科學、生命科學的研究結果,充分證明大豆不僅具備食品所必需的第一、第二功能,而且還具有多種滿足特殊要求的特定功能。
中國傳統(tǒng)大豆食品在東方健康飲食中扮演著極為重要的角色,大豆對中華民族的生存繁衍昌盛其功不可沒。以大豆為主要蛋白來源的東方傳統(tǒng)飲食結構已成為世界飲食營養(yǎng)科學研究人員研究的焦點。
中國豆制品可分為發(fā)酵豆制品與非發(fā)酵豆制品。發(fā)酵豆制品包括腐乳類、納豆、臘八豆、豆酸奶、豆豉類、豆醬類、醬油等,發(fā)酵豆制品的生產均需經過一個或幾個微生物發(fā)酵過程,在此過程中發(fā)生了一系列復雜的生化過程,使其制品具有特定的形態(tài)、風味與營養(yǎng)。非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹進一步加工而成的各類豆制素制品(如鹵制品、油炸制品、熏制品等)。
中國傳統(tǒng)大豆食品風味獨特、營養(yǎng)豐富,兩千多年來在東方健康飲食中一枝獨秀,深為食者所喜愛。
豆腐,據(jù)說是漢朝劉安最早發(fā)明的。李時珍的《本草綱目》記載:“豆腐之法,凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之。造法:水浸、磨碎、去渣、蒸煮、以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀,就釜收入。又有人缸內以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物,皆可收斂耳。”鹽鹵汁就是含有氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分的濃縮液;石膏就是含水硫酸鈣。這些凝固劑現(xiàn)在大多仍在使用。宋代陶谷的《清異錄》記載:“日市豆腐數(shù)崮,邑人呼豆腐為小宰羊”。贊譽豆腐的營養(yǎng)價值可于羊肉媲美。
豆腐制法自唐代傳入日本至今,以其物美價廉、營養(yǎng)豐富、風味清淡、容易消化、加工方便等特點,倍受日本人民的喜愛。迄今,日本的豆腐生產基本實現(xiàn)了機械化、自動化,科研機構對于豆腐的理論與實踐的研究均大大超過中國。近幾年,在以動物蛋白為主的西方健康飲食研究與實踐中,豆腐被列入許多人的研究與飲食中,在社會上掀起了一股“中國豆腐熱”。
整粒大豆的消化率為65%,制成豆?jié){后其消化率為84.9%,制成豆腐則可達到96%。民間常說:“魚生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,可見,豆腐在中國人民的膳食結構及健康飲食中居非常重要之地位。
近年來我國雖然開發(fā)研究了大豆分離蛋白等系列產品,但是由于對大豆的利用僅限于蛋白的利用;生產成本過高;對進一步加工食品的應用研究進行的不足;生產對環(huán)境造成污染等原因,使新興大豆食品的市場未能全面展開。
中國傳統(tǒng)大豆食品雖然營養(yǎng)豐富、口味鮮美、對大豆的各種營養(yǎng)功能成分的利用全面。但是,由于其保存期較短;含鹽量較高;口味及食用方法比較單一;攜帶或食用不方便;生產廠的設備老化;營養(yǎng)科普宣傳力度太?。坏鹊?。一系列原因使中國傳統(tǒng)大豆食品在現(xiàn)代人的生活中正在漸漸失寵,如何使這一東方傳統(tǒng)營養(yǎng)美食重放異彩,提高其產業(yè)的技術創(chuàng)新能力,是我們食品科技工作者、營養(yǎng)科技工作者與國內外有關企業(yè)家的職責所在。
目前,中國人的食物結構中優(yōu)質蛋白的比例嚴重不足,而根據(jù)中國人的消費和資源供應狀況,其膳食結構模式又不可能象西方國家那樣以動物性蛋白為主,而應當以增加動物性蛋白與大力發(fā)展植物性優(yōu)質蛋白兩者并舉。這為大力發(fā)展大豆食品提供了有利的社會基礎。1994年由“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”向國務院及有關部委提出了關于在中國城鄉(xiāng)實施“大豆行動計劃”的建議:大力發(fā)展大豆種植,發(fā)展豆制品的生產,利用大豆中富含優(yōu)質蛋白等特點,來提高城鄉(xiāng)居民蛋白質營養(yǎng)水平,增進人體健康。經過幾年在中小學生中飲用豆奶的實踐證明,效果特好。結合“國家大豆行動計劃”的實施,中國傳統(tǒng)大豆食品生產企業(yè)應抓住機遇,合理規(guī)劃,上規(guī)模,上檔次,上品種。在“中國營養(yǎng)改善行動”中建功立業(yè)。
中國傳統(tǒng)大豆食品具有獨特的口感、風味,營養(yǎng)豐富,易于消化吸收等特點,與其傳統(tǒng)的生產工藝密切相關。中國傳統(tǒng)大豆食品的品質特點與發(fā)展前景要求,必須加大中國傳統(tǒng)大豆食品加工的科研力度,傳統(tǒng)工藝必須與現(xiàn)代食品工程高新技術緊密結合,加強科技攻關。國內外相關大專院校、科研院所、企業(yè)集團的科技工作者應聯(lián)手作戰(zhàn),不斷深入研究大豆食品的先進技術。有關職能部門應在科研資金上重點支持,在專家詳細論證的基礎上,可有計劃的引進國外先進設備和工藝技術改造中國傳統(tǒng)大豆食品。
在21世紀,中國傳統(tǒng)大豆系列食品與現(xiàn)代新大豆系列食品將是最成功的、最具市場潛力的功能性營養(yǎng)食品,將在人類的健康飲食中起到舉足輕重的作用。